De twee gezichten van de keuken

Gepubliceerd op

11-09-2025

Deel dit verhaal

Duizenden borden, nul ruimte voor fouten. In de keuken van NBC draait alles om smaak, tempo en samenwerken onder druk, onder leiding van twee chefs die elkaar perfect aanvullen.

De regisseur van smaak en beleving: Chef-kok Robbert van Dijk

verantwoordelijk voor personeel, planning, inkoop en het menu
werkt al zo’n 25 jaar voor de familie Van Hooijdonk

“Toen ik hier als leerling begon waren de chefs nog echt van de oude stempel, die gooiden nog wel eens een klomp door de keuken”
Robbert

“Niks is te gek hier, we doen graag ons best voor de gast. Ons menu wisselt twee keer per jaar en telt meer dan tweehonderd gerechten, van een roerei bij het ontbijt tot gezonde buffetten, grab & go-lunches en viergangendiners. En wil een bedrijf iets anders, dan regelen we dat. Zelfs bij een complex event voor tweeduizend gasten schakelen we last-minute als iemand ineens een lactose-allergie of glutenintolerantie blijkt te hebben.

Onze mini-hamburgers draaien we niet zelf, die worden volgens ons recept gemaakt door de slager. Maar verder koken we vrijwel alles in huis. Met twee variocookers maken we in één keer 240 liter stoofschotels, curry’s of gevogelteragout. Dan staat onze kok John daar te roeren, helemaal onder de saus. Prachtig om te zien!

We zorgen dat eten bijdraagt aan de beleving. Daarom bereiden we risotto in een enorme Parmezaanse kaas, dat vinden gasten geweldig. Net als ter plekke sashimi snijden van een hele zalm of tonijn, een echte eyecatcher. Met onze bezoekersaantallen zijn negen handelingen per bord zoals in een restaurant onmogelijk. In plaats daarvan creëren we magie met live-cooking en creatieve presentatie, zoals het bruschettaspiesje waarbij broodjes op een ijzeren pen worden gestapeld. Een echte klassieker bij ons.”

De motor achter de service: Sous-chef Kevin Daems

Werkt sinds 2024 bij NBC
Zorgt ervoor dat alles in de keuken op rolletjes loopt

“Als chef bij PSV had ik na een wedstrijd een Tinderdate in Nieuwegein. Toen er plots een kindje onderweg bleek, heb ik het onregelmatige leven in het profvoetbal verruild voor meer ritme bij NBC”
Kevin

“Voor een dag met duizend gasten begint het werk dagen van tevoren. Alles valt of staat met een goede voorbereiding. Bestellingen moeten kloppen, checklists compleet zijn en iedereen moet weten wat hij doet. Broodjes beleggen lijkt simpel, tot je er ineens duizend moet maken met een strakke deadline. Voor de allergrootste evenementen is er zelfs extra koelcapaciteit nodig, dan staan er buiten twee koelwagens vol mise-en-place en dranken.

Op drukke dagen staan er zo dertig tot vijftig mensen in de keuken, waaronder een flink deel uitzendkrachten. Dan is het mijn taak om ervoor te zorgen dat we als één team werken, het tempo en het niveau moeten blijven. Alle gasten lunchen ongeveer tegelijk, dus ‘s ochtends moet ik scherp het overzicht houden en blijven sturen. Dan ben ik soms even streng, want ik vind het belangrijk dat alles er hetzelfde uitziet. Ook bij 400 borden moet elk gerecht identiek zijn opgemaakt, zonder een spatje saus op de rand. Kwaliteit vraagt discipline.

De gastevaluaties zien we na elk event terug op schermen op kantoor. De cijfers zijn hoog, vaak krijgen we negens en tienen. En toch denk ik altijd: het kan nóg beter. Ik wil elke dag leveren en ervoor zorgen dat alles klopt.”